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Un itinerario gastronomico, e non solo, nell’altopiano più grande d’Europa. Una terra bellissima che merita di essere scoperta, dimenticando luoghi comuni e folklore.

In un bar della Sila più profonda, comitive di giovani e anziani trovano a sorpresa una piattaforma comune nel salmodiare che «qui non c’è niente». Sembra un disco rotto. E dire che queste foreste fornivano legna e pece per le navi romane, giusto per dirne una. Ma oggi? La meta sciistica di pugliesi, siciliani e lucani si sta imponendo come tappa di turismo enogastronomico: addio alla formula trita e ritrita dell’hotel con perline e triste ristorante annesso, gli opinabili «antipasti-tipici-calabresi» anni ’70-80 – affettati, formaggi e sottolio in serie – hanno ceduto il posto a piatti ben più studiati e calibrati.

Dal turismo mordi e fuggi del souvenir di Alfiu ‘u mafiusu con la moglie Rosalia si sta virando verso un’idea di ospitalità e ristorazione più consapevole e ancorata al mix natura-materia prima: chi transita da questo pezzo di Calabria preferisce conoscere la solida cucina di territorio e magari portare via, come souvenir, la sacca con i prodotti locali acquistati in una delle tante botteghe; il caciocavallo eponimo – gli altri sono “silani” solo per disciplinare – ma non solo.Un pesciolino che sguazza nei torrenti della Sila è una buona notizia perché gli studiosi lo leggono come indicatore di acqua pulita. Nel cuore della regione violentata da rifiuti e abusivismo, il piccolo “spinarello” resiste e aggiorna così il mito dell’aria più salubre d’Italia ,primato che qualche anno fa incoronò l’altipiano più vasto d’Europa, quello più a Sud d’Italia, con gli alberi giganti dal record di longevità e via di medaglia in medaglia. Cui da poco bisogna aggiungerne un’altra, degna dei fasti della terra che fu Enotria: lo spumante brut bianco metodo classico prodotto con uve Chardonnay coltivate a 1230 metri d’altitudine. Si chiama AltaQuota, “l’origine del nome sottolinea l’altimetria del vigneto” tra i più elevati nel continente.

Un altro primato? Di certo i due imprenditori cosentini hanno inserito un nuovo tassello nella già ricca ed emergente offerta vitivinicola calabrese: siamo in una regione tra quelle con più vitigni autoctoni in Europa – ancora un primato!, e il passato racconta di vini calabresi esportati fin dal Medioevo e Rinascimento, favoleggia del Magliocco dolce bevuto alla corte medicea e, indietro nei secoli, del nettare magnogreco dato in premio ai campioni olimpici; tanto che qualcuno ad Acri ha pensato addirittura a un vino “archeologico”. Troppo? Il decano Luciano Pignataro all’ultimo Vinitaly ha messo in guardia: «In Calabria non c’è bisogno di fare Champagne», in effetti basterebbero già i vitigni autoctoni e la potenza di un consorzio, che ad oggi riunisce una cinquantina di produttori animati da uno spirito collaborativo impensabile fino ad appena un decennio fa.

Ma intanto la pachidermica foresta calabrese corre. Oltre alle bollicine, qui il futuro parla di un gin che sa di torba della Sila. È come se il racconto venisse arricchito dal tocco delle nuove generazioni, trenta-quarantenni che convivono con i vecchi “casari” del luogo e gli epigoni di un’ospitalità secolare.

Lapatata Igp, che oggi supera i confini regionali ed è presente nella grande distribuzione grazie a produttori finalmente consorziati.

 

Eppure percorrendo la Sila in bici o lungo i tragitti suggeriti dal Cai – il sentiero “Italia” è uno degli 80 per un totale di 700 km – si ha l’impressione di trovarsi in un luogo che non ha ancora consapevolezza dei propri primati e potenzialità: oggi l’ente parco si batte per la candidatura Unesco a patrimonio mondiale dell’umanità, dopo che nel 2014 la Sila è già stata dichiarata prima riserva della biosfera in Calabria.La Sila è in realtà tre montagne assieme. Foresta una e trina. Con la Grande – quella a maggiore vocazione turistica – ci sono la Greca, che guarda allo Jonio, e la Piccola, propaggine catanzarese che sul versante tirrenico ingloba un habitat unico come il Reventino: zona di tartufi e nicchie da visitare come la Rosa nel bicchiere a Soveria Mannelli, dal titolo di una poesia del lametino Franco Costabile che ricorda un’usanza di ospitalità e accoglienza praticata dalle donne di un tempo.

Il bianco e il nero sono i colori dei tartufi ma anche dell’abete e del pino (il «laricio» secolare e gigante), le tonalità opposte di una Calabria bifronte. Se si descrive la Sila come luogo puro ed esotico, infatti, si rischia l’oleografia: di recente, per dire, il parco nazionale silano è stato inserito fra quelli che l’università australiana del Queensland ha segnalato in rosso come «area ad intensa pressione umana» in uno studio pubblicato sulla rivista Science; ci sono anche Aspromonte e Pollino. Ma la nuova centralità della foresta amata dai romani come dai viaggiatori del Grand Tour è dimostrata dalla prospettiva – per ora solo una chimera – di un mega impianto di campi da golf: facendo leva su una norma regionale da poco approvata, il club che potrebbe trovare spazio in Sila (al momento sarebbero 2 i luoghi individuati dall’immobiliarista italiano, newyorkese d’adozione, Guido George Lombardi) potrà rivolgersi a utenti da tutta l’area mediterranea, dal momento che «ben il 32% di 25 milioni di golfisti ha cancellato dal proprio itinerario Turchia, Egitto e Tunisia per i noti problemi geopolitici», ha detto il consigliere regionale Orlandino Greco, primo firmatario della legge. Non che serva il golf per una vacanza unica: tra cibo, natura, sport e benessere c’è solo da scegliere, alla faccia di chi dice che «in Sila non c’è niente».

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